幻之酒 - 今代司酒造

今代司酒造（イマヨツカサシュゾウ）

今代司酒造創業於1767年，最初從事的是酒類批發業、旅館業和飲食業。據說在江戶後期至明治初期，新潟因為北前船頻繁停靠，人口甚至比江戶還多，非常繁榮，今代司當時也十分興旺。

正式進入釀酒業是在明治中期。在基礎良好、擁有阿賀野川的清澈伏流水，再加上栗之木川便利的原材料和產品運輸，今代司選擇在沼垂這片土地上建立了酒藏。沼垂地區當時還有許多酒藏、味噌藏、醬油藏等，雖然如今數量減少，但仍以發酵食品的城市聞名。新潟曾是與江戶、京都並列的日本三大花街之一，沼垂的酒藏在一流料亭職人的淬鍊下，不斷追求味道的極致。

新潟清酒的代名詞

在過去酒還不是以瓶裝而是以樽裝出貨的時代，鎮上的酒商從酒藏仕入樽裝酒後，加水稀釋以增加酒的量再出售是被合法的。然而，酒藏本身在出貨前也會加水。由於這些酒被加了很多水，甚至金魚都可以在裡面游泳，所以當時被戲稱為「金魚酒」。

然而今代司酒造卻沒有這麼做，他們出貨的酒沒有經過稀釋。這意味著酒商可以大量稀釋這些酒來獲取更多利潤，因此受到酒商們的極大歡迎。這在酒商之間引起了很大的反響，最終大多數新潟的商店都開始銷售今代司的酒。即使到了今天，對於60歲以上的人來說，今代司依然是一個耳熟能詳的酒藏，是新潟清酒的代表性存

酒這種東西，並不是人們生死攸關所必需的。但是，通過一起喝酒這一行為，人們能夠互相交流、加深感情。今代司酒造認為「連結」是自身存在的價值所在，並在日常的工作中努力實現這一點。

連結現在與過去「今代司」這個名字原本的意思是「掌握當代」，但現在酒造將其解釋為「創造符合現代的酒的樂趣」。像釀酒這樣的傳統產業，往往會給人「門檻高」、「難以理解」的印象，但酒造致力於讓大家更加親近地酒，在重視古老傳統的同時，也注重新概念和設計，展現出符合現代的地酒魅力和樂趣。

連結地方與都市

地方衰退的問題已經被討論許久，但今代司酒造相信酒藏在解決這一問題上也能有所貢獻。地酒本來就是利用當地的米、水和氣候等地域資源釀造而成的。因此，了解地酒就是了解那個地區，可以說「酒代表了地域」。地酒蘊含了地方的魅力。大多數酒藏都位於地方，傳播地酒的魅力也就是傳播地方的魅力。

特別是今代司酒造，在擁有日本最多酒藏的新潟縣內，位於玄關口新潟站最近的地方。因此，酒造不封閉酒藏而是對外開放，為了讓更多人親近地酒，酒造感到這是一項使命，並每天迎接大家。酒造將通過精心的理念和設計，傳達出充滿田園風光、地酒和美食共存的地方魅力。

全量純米釀造的酒藏

今代司酒造懷著重新審視釀酒的想法，自2006年起全面改為不添加任何釀造用酒精的全量純米釀造。這是在酒鄉新潟戰後的首創。完全不使用酒精添加物和其他輔助原料，意味著在釀造過程的最後階段無法調整味道和香氣。因此，從頭到尾，釀酒的每個環節都充滿緊張感和專注度，這正是全量純米釀造的優勢。作為一家專門生產純米大吟釀、純米吟釀和純米酒的純米專業酒藏，我們致力於釀造出具有個性的美酒。

奢侈使用釀酒專用米

如大家所知，釀酒專用米（酒米）具有「米粒大」、「蛋白質含量低」、「易吸水且糖化性好」等特點。此外，酒米的心白率高，即使蒸米長時間冷卻後，在“醪”中也容易溶解，這正是最適合釀造日本酒的米。

今代司酒造在幾乎所有的酒中，除了少數一種外，無論是麴米還是掛米，都100%使用新潟縣產的釀酒專用米，努力實現純米的美味和清爽，從而提升餐食的風味，使酒不易喝膩，能夠陪伴人們的釀酒理念。

使用「菅名岳」的天然水

在日本酒釀造中，水具有非常重要的意義。特別是釀造過程中使用的水，以及最後添加的割水，其質量至關重要。這些水必須無味、無異味、無渾濁，同時還要適度含有麴菌和酵母菌生長所需的礦物質，並且要少含導致酒質劣化的鐵、錳及有機物等成分。以前，今代司酒造使用的是阿賀野川伏流水，但隨著環境的變化，我們四處尋找最適合釀酒的水，最終找到了「菅名岳」的天然水。如今，我們在所有釀造用水中使用的都是「菅名岳」的天然水。