竹鶴政孝開始積極尋找心目中製作麥芽威士忌的理想地點，最後終於在北海道西南部，找到水土環境、自然氣候與溼度和蘇格蘭十分相近的余市町，這裡是一個大量雜草覆蓋的濕原，余市岳流下的雪水非常清澈，加上附近的石狩平原可掘出石炭作蒸餾過程的燃料，地理環境非常適合釀製威士忌。1934年，竹鶴政孝自創品牌NIKKA WHISKY，並在余市成立了第一座蒸餾廠。

威士忌是時間的藝術品，蘇格蘭的法例規定最少要熟成3年才能出廠販售，竹鶴政孝在這頭3年決定販賣余市的蘋果汁維持營運，亦因此成立了「大日本果汁株式會社」。1940年，余市蒸餾所第一款威士忌面世，名為Nikka，來自公司名稱中的「日Ni」與「果Ka」。

從創業以來，NIKKA WHISKY始終保持著以傳統石炭直火蒸餾的方式，細心地將蒸餾出的威士忌原酒裝入木桶中，在冷涼的儲藏庫裡儲藏十年以上使其成熟。受蘇格蘭艾雷島的啟發，余市單一麥芽威士忌是一種用美國橡木桶和雪莉桶陳釀的酸化麥芽大麥，然後用一些特殊的香料來完成，以獲得辛辣，輕微的煙燻，是款容易飲用的威士忌。

繼「Nikka」之後，相繼誕生一酒難求的「余市」、「宮城峽」、「竹鶴」，並在近年獲獎無數，由於對正統製作程序的堅持，才得以使今日的「余市」，能在國際舞台上大放異彩，2001年，余市single cask 10yo獲得Whisky Magazine「Best of The Best 2001」的最高榮譽；2007 & 2008年余市的1986和1987連續兩年獲得WWA世界最佳單一麥芽威士忌（single malt）的殊榮。現在山崎、余市、宮城峽的單一麥芽威士忌都是市場上眾人搶購的珍品。